Соль плавитель Триполифосфат натрия Е451i

Купить триполифосфат натрия пищевой

ТУ 20.03.42-001-77112459-2022

Рекомендации по использованию в качестве соли-плавителя
при производстве плавленых сыров

Соль плавитель для сыра

Триполифосфат натрия ТУ 2148-005-50685486-2004 марки «Пищевой» сорт Высший (Е451i) используется при производстве ломтевых, колбасных, пастообразных и сладких плавленых сыров.

По показателям качества триполифосфат натрия соответствует требованиям и нормам, указанным в таблице:

Рекомендуемая доза внесения триполифосфата натрия в процентах от общей массы смеси для плавления:

В зависимости от вида плавленого сыра, количества и степени зрелости используемого сырья триполифосфат натрия обеспечивает в готовом продукте сдвиг рН смеси в среднем на 0,4–0,8 ед. При переработке сыров, имеющих низкое значение рН (менее 5,1 ед.) или использовании в рецептурах значительного количества кислого творога рекомендуется дополнительно использовать соль-корректор.

Триполифосфат натрия во избежание комкования соли и, следовательно, для более равномерного и быстрого распределения в сырной массе рекомендуется использовать в виде растворов 20%-ной или 25%-ной концентрации, приготовленных непосредственно перед плавлением.

Внесение воды в соль не допускается вследствие ее комкования. Для приготовления 100 кг растворов с массовой долей сухого вещества 20% или 25% сухую соль-плавитель соответственно 20 и 25 кг небольшими порциями вносят в 80 или 75 кг холодной воды и тщательно перемешивают до получения однородной суспензии без комочков. Затем смесь подогревают до температуры 80–90°С до образования прозрачного или почти прозрачного коллоидного раствора, который в целях предотвращения гидролиза солей-плавителей далее необходимо охладить до 18–20°С. В случае использования солей-плавителей в течение одной смены допускается применение горячего раствора.

При работе на агрегатах марки Л5-0П2-Н и агрегатах фирмы Штефан (в которых пар поступает непосредственно в массу) допускается использовать триполифосфат натрия в виде суспензии, приготовленной непосредственно перед плавлением путем смешивания соли с водой в равных количествах. Количество воды, вносимой с раствором или суспензией, обязательно должно учитываться при расчете рецептур и плавлении.

Растворы соли-плавителя готовят в сосудах из химически стойких материалов (нержавеющая сталь и др.) или материалов, покрытых эмалью. Луженая или алюминиевая посуда для этих целей не пригодна.

Соль-плавитель вносят в агрегат для плавления после загрузки всех молочных компонентов. Затем включают мешалку и без подачи пара обязательно проводят перемешивание смеси в течение 2–3 мин, и только после этого подают пар либо в межстенное пространство агрегата для плавления (котлы-плавители типа Б6-ОПE), либо непосредственно в массу (агрегаты типа Штефан, Л5-ОП2-Н). Плавление сырной массы осуществляют в соответствии с Технологической инструкцией по производству плавленых сыров.